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篇名：古代與現代的營養韓國泡菜
作者：鄭宇筑（國立苗栗高中二年五班學生）

壹●前言
韓國人吃泡菜已經有很長的歷史，大約在二千五百年前的韓國家庭餐桌上，就能
發現到泡菜這道美味了。但是大家大概不曉得，韓國泡菜一開始時是鹹的，一點
也不辣，和現今韓國泡菜給人的印象，完全是兩回事。
中國人喜歡在名詞的前面加個「胡」字，表示這種物品不產於中國本土，是從邊
疆民族傳來的，例如「胡琴」、「胡桃」等。同樣的道理，韓國古書記載辣椒為「倭
芥子」，當中的「倭」字即是日本古時的稱號。根據研究，辣椒是在十六世紀，
豐臣秀吉攻打高麗（韓國古時稱高麗）時才從日本傳入韓國的。一直到這個時候，
韓國泡菜才轉變成現在這樣又鹹又辣的味道（註一）。
貳●正文
一、韓國泡菜的誕生
1.泡菜的由來
韓國位於較高緯度，天氣嚴寒，較缺乏新鮮蔬菜，所以就出現了醃製蔬菜的產物。
古時候，由於要將蔬菜儲藏起來，所以發明了用鹽醃漬的方法，而有了「泡菜」
的吃法。這是調和了中國、韓國、日本和其它各國的儲藏方法進而變遷、沿革過
來的蔬菜保存法。
聽說，在韓國的三國時代（高句麗、百濟、新羅），就已經相當盛行各種發酵食
品。其實泡菜的演變是從用鹽來保存蔬菜的時代漸漸的進步到經過發酵後而成的
醃潰物。在十四世紀末朝鮮時代初期，已經開始使用鹽、醬油、醋、米粉、穀物、
酒糟、辛香料等調味料來發酵各種泡菜。因此，泡菜用鹽醃漬後的狀態稱之為「沈
菜」（chin che），隨著時代的經過，慢慢地演變為「泡菜」（kimchi）。
2.泡菜的顏色
現在的韓國超市內，其實有很多現成的泡菜，可是不管時代如何的變遷，家庭的
傳統口味還是無法取代的。一提起泡菜，人們總是會在腦海裡先浮起紅色辣椒的
印象。其實，最初泡菜並非是鮮紅色的。到了十六世紀，辣椒開始傳入韓國。因
為當時的胡椒是一種昂貴的料理材料，所以容易種植的辣椒便漸漸開始取代了胡
椒，到了十八世紀，就連製作泡菜也開始使用了辣椒。就是這個時期，從白色
泡菜到紅色泡菜有著相當大的變化。隨著辣椒的普及，以往單純的白色泡菜已有
著相當大的改變了。不僅是有獨特風味及豐富的色彩，在營養價值方面也是具備
了相當的魅力（註二）。
3.辣椒的營養價值
由於韓國的土壤適合種植辣椒，所以在韓國種植出來的辣椒不僅相當辛辣，它的
味道也是相當不同凡響。因此，在韓國人的餐桌上，增加了不少紅色的料理。具
有相當豐富維生素 A、C 的辣椒，有助於泡菜發酵時所需要的乳酸菌的發育，及
防止脂肪的二酸化，所以常被用來當作副材料來使用。辣椒的作用不只是讓泡菜
的顏色變得鮮紅，它會將動物性的營養素和植物性的營養素微妙地融合在一起，
調和後的美味就成了泡菜劃時代的變化了。現在世界各國對泡菜的營養價值有著
相當高的評價。韓國的傳統食品「泡菜」，對人類健康的貢獻實在功不可沒。
4.辣椒是天然的快樂丸
不敢吃辣的人可能無法體會嗜辣者吃辣時的那種快感，這種快感不僅止於口腹之
樂，是會連心情都一併振奮的，也因此常有人吃辣後精神為之ㄧ振，減除了部分
疲倦感。已經有研究證實辣椒的辣椒素，會刺激腦部大量分泌 ──「腦內啡」
( endor phins )，以便應付辣所帶來的刺激。但是並非只有辣椒才會刺激腦內啡分
泌，而是人體面臨壓力、痛楚、焦慮或是運動，甚至是其他食物，都可促進分泌
腦內啡，屬於一種防衛機制。
許多人把腦內啡比喻為腦內釋放的嗎啡，具有解除痛苦，讓人感覺鎮靜、幸福的
作用。天天擁有好心情是大家所期望的，不僅運動量大的人可以清楚腦內啡的滋
味，嗜辣者也能體會到這種滋味。如果不怕辣，辣椒還真可說是種安全又容易得
到的天然「快樂丸」( 註三 )。
5.泡菜的營養價值
泡菜在發酵到恰到好處的時候是最好吃也是營養價值最高的時機。既健康又美味
的泡菜讓每一天的餐桌更加地豐盛。還有，泡菜因為使用了辣椒及蒜頭，所以它
所需要的鹽分並不多，因此它是一種低卡路里、低膽固醇的鹼性食品。泡菜的營
養來自它所使用的材料及發酵的狀態，紅色的辛辣味及獨特風味可以增加食慾，
而二氧化碳的生成，也增進了清爽淡雅的口感。泡菜不單單是一種神奇的醃漬
物，它可以當作料理的材料，也可以當成是一種調味料來使用。像對於豬肉、蕃
茄或起司等都是相當合適的佐料。用充分發酵過後的泡菜來作炒菜、煮物、火鍋、
煮麵、味噌湯等，只要是和加熱過後的料理一起搭配，都會變成一道不可思議、
風味獨特的桌上佳肴（註四）。
6.泡菜的營養時刻
在眾多的發酵食品中，泡菜具有乳酸等多種的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質
等營養成份，是一種相當健康的保存食品。隨著泡菜的發酵，它會產生與其他食
物無法相比的豐富維生素 A、B、B1、B2、B6、B12、C、E 等。還有，它的食物
纖維也是相當豐富的。不僅如此，辣椒也會促進體脂肪的燃燒，對於想要瘦身的
人是最恰當不過了。事實上，泡菜的營養價值最高的時候是在適度發酵的時候，
這時是它的乳酸菌和維生素含量最多的時候。
7. 泡菜的效能
韓國以米飯為主食的飲食習慣，肉類較少，長期以往會缺乏維生素和鈣等微量元
素，泡菜富含人體必須的鈣、銅、磷、鐵等微量元素，蝦醬、貝醬等漬汁亦有豐
富的動物性蛋白質，此外，多食泡菜，豐富的維生素可預防便秘、抑制腸炎、結
腸炎等疾病，可說是好處多多。在韓食中必須靠泡菜保持營養均衡。也由於韓國
半島氣候和土壤所限，無法一年四季都有新鮮蔬菜可供食用，於是便由鹽醃海鮮
的保存方式演進到泡菜形式。
8.泡菜不同的口味
無論是材料或是醃製的方法，韓國泡菜的種類有 180 種以上之多。而隨著不同的
地方、不同的家庭，每個人都有習慣的口味，而大家也都會以自己的家鄉口味而
感到無比的自豪。
不管是什麼料理都是一樣的，當然泡菜製作的習慣也是緊緊結合著當地的氣候與
風土而有著不同的做法。韓國是一個長型的半島，南北的溫差很大，因此泡菜在
發酵及熟成的速度有很大的差異，也因此，泡菜的種類隨著地方的不同，而有著
當地不同的特色。
北部地方的黃海道、平安道、咸鏡道等地方，冬天非常的嚴寒，泡菜發酵的速度
比較慢，所以當地泡菜以漬汁較多、藥念種類較少、味道較清淡的白色泡菜及水
漬泡菜為主。而南部地方的全羅道、慶尚道、濟州道等地方，氣候暖和，比較容
易發酵，因此以鹽分較多、醃鹹魚的汁液等材料使用較為頻繁。此外，藥念的使
用也比北方的泡菜來得多，口味比較濃郁且辛辣。中部地方的漢城、京畿道、江
原道、忠清道等地方，口味就比較適中。像加了很多材料如蘿蔔絲及海鮮類等的
豪華泡菜，味道就比較清淡。
9.泡菜四季不同風味
在韓國，只要看看桌上的泡菜就可以馬上知道現在是什麼季節了。泡菜不只是一
種單純的保存食品，其實它也是一種高營養價值的蔬菜料理。就因為這樣，對今
日溫室蔬菜盛行，蔬菜一點都不貧乏的韓國而言，泡菜已是他們生活中不可或缺
的一個重要環節。他們依照每個季節都會做出各種不同風味泡菜。在春天，他們
會告別冬天吃的泡菜，而等待鮮嫩蔬菜所製作的泡菜。
在夏天，他們會製作清爽可口的帶葉蘿蔔泡菜，還有應時的清涼小黃瓜泡菜。接
著到了秋天以後，他們會利用最後一批在露天栽培的蔬菜製作像蔥泡菜等類的泡
菜。韓國的深秋來得比較早，所以在這時候，每個家庭都在忙著準備過冬的泡菜。
一般過冬的泡菜分成三大種類，分別是白菜泡菜、蘿蔔泡菜和水漬泡菜（蘿蔔水
漬泡菜）。在過去，四個人的家庭中所準備的白菜泡菜大約 50kg 左右，因為他們
用心到連一年份及過冬用的泡菜都準備得相當齊全，就這樣度過了一個嚴寒的冬
天。這樣的情境，相信在溫室蔬菜不虞匱乏的現代韓國人，一定銘記著古人那一
段辛苦的日子。
參●結論
世界上各地都有美味的食物存在，也有代表各國的食物、名產，例如：台灣的代
表食物有臭豆腐、滷肉飯……的著名的小吃、瑞士的起士、加拿大的煙燻鮭魚、
楓糖漿……等，而泡菜是韓國的代表，是韓國人的營養食品，也是美味可口的食
物。但是，古代與現代的泡菜不太一樣，古代原本只是因韓國位於的地理位置在
高緯度太寒冷，所以用醃製的方法把蔬菜、肉類保存起來，但經過長時間的演變，
泡菜變成現今韓國人重要的食物之一，也變成到韓國觀光必買的名產，由此可
知，國家、地方的代表食物背後可能都有祖先的智慧在裡頭，值得我們細細去體
會！
肆●引註資料
註 一 、奇摩知識。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205071910303 。 ( 檢索日期
2007/ 9/ 29)
註 二 、金裕美。韓國泡菜&料理。(台北：笛藤，2003)。頁 35。
註 三、蘇婧。辣椒。(台北：八方出版，2003)。頁102。
註 四 、奇摩知識。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005021605778 。( 檢索日期
2007/9/29)